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連拿24年米其林三星-L'Ambroisie 眾神的美饌

L'Ambroisie

這趟旅行吃了三家米其林餐廳,住了一家米其林旅館,其中最難忘的就是這間以傳統法國菜聞名、連拿24年米其林三星的L'Ambroisie--天神的美饌。夥伴對L'Ambroisie的評價是這樣的:



好不好吃?非常好吃。

貴不貴?好貴。

划不划算?很難算。

值不值得?對於想吃到法國料理精髓的人而言,絕對值得。

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其實我們原本只計劃吃兩家米其林餐廳,一是一星,一是三星;旅途中多吃的那一家米其林餐廳與米其林旅館則是意外,之後有機會再提。

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巴黎的米其林三星餐廳很多,我們兩個門外漢這次的挑選方法如下:

首先從歷年的米其林名單做挑選,有點主觀的從最近七年每年都拿三星的名單挑出:Arpege、Guy Savoy、L’Ambroisie、Ledoyen、Pierre Gagnaire、Plaza Athenee (Ducasse)。

然後搭配網路資訊一家一家檢視,最後主要參考駐法美食家謝忠道的「忠道的巴黎小站」(除了內文之外,下方站長與訪客留言也相當精采,並藏有最新消息)以及另一位美食家Aandy Hayler的部落格,挑了Le Cinq、L’Ambroisie,請教謝忠道站長後,預訂了L’Ambroisie;同時也決定另一家一星餐廳則是選擇站長推薦的Relais Louis XIII。

L’Ambroisie僅接受一個月內的預約,由於餐廳走的是精緻路線,座位相當少(謠傳最多只收14位客人,我們預約當天僅收12位),市場盛傳「想訂到位子簡直是不可能的任務!」,因此,在開放預約前有請...白金秘書務必在開放當天幫忙預約,感謝主也感謝白金秘書,我們預約成功了。(用餐前一天,餐廳會再進行確認。)

L’Ambroisie位於瑪黑區孚日廣場內,孚日廣場有「巴黎最美廣場」之稱,路易十三婚禮就在這裡舉行,廣場內現在也還有路易十三的雕像;此外,廣場四周的房子風格整齊劃一,雨果就是在廣場旁6號房寫出「鐘樓怪人」和「悲慘世界」兩大經典名著;這一整區散發著濃濃的皇室氣息與人文氣息。

L’Ambroisie 主廚 Bernard Pacaud 特別選址於此,目標族群相當明顯,就是所謂的上流階層,在價格上非常昂貴,因此TripAdvisor 上有蠻多人嫌貴,對他的評價不是很好,但我們認為,他深受法國美食評鑑如此愛戴必有其原因,加上想吃的是傳統法式料理,因此不考慮美澳人士的想法,執意選擇L'Ambroisie,加上有謝忠道站長的推薦,因此也頗為安心。

出發之前也早有大失血的心理準備,果其不然XD,但夥伴很看得開,他說花一樣的錢,在台灣也吃不到,所以要我當作提前慶祝結婚兩周年,別想太多。

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L’Ambroisie 外觀相當低調,只有兩棵修剪整齊的樹,以及門口左方白色大理石上刻L’Ambroisie;我們預約了中午時段,到了之後沒多久,有另一群台灣人也到了,雖然大家都會想跟門口拍照留念,但他們「霸占」了門口快要20分鐘,連路人都要「繞道而行」,有一位身穿套裝的小姐特別誇張,進門之後完全不顧會不會擋路,走兩步、拍一步,讓人看了一方面三條線,也不知道她那種拍法是會拍出什麼東西。

不過也因此讓我們引以為鑑,到這裡應該是要享受美食,而非拍照才是。(因此照片相對較少,沒有鉅細靡遺地拍。)

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一進門,衣服與包包全由侍者服務卸下,接著領我們入座。

餐廳內部低調奢華,從走道到包廂,頭頂上是一盞又一盞的水晶燈,牆壁上是一幅又一幅的大型壁畫,花卉則是以蘭花為大宗,相當典雅;走在歷史感十足的木板地上,想著當年法國總統席哈克就是在這裡宴請柯林頓,他們也是走在這條路上。

而我們,也來到了同樣的空間。

侍者帶我們走到盡頭的包廂,白色的桌巾上,粉色的玫瑰正盛開著。

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入座後,上了菜單,與所謂真正高級的餐廳相同:女生的菜單沒有價目,男生的菜單才有


由於沒有英文菜單,因此是由侍者以英文一道道解釋。原以為侍者是方便我們理解,因此
只說食材,而沒有特別的菜名。

回台灣後,一位留法的朋友看完我們帶回的菜單後跟我說:

「親愛的,這間餐廳真的不是普通的好餐廳
他是超級好餐廳
好到連菜單都可以不用寫菜名
只須寫出當日食材的名字即可」

我們才知道,原來菜單上所寫的,也跟他所說的英文一樣,都只是食材,而沒有菜名。

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我們將點菜的主導權交給侍者,討論之後,他建議我們的菜單如下:

tzuyaya
前菜:雞蛋、黃金魚子醬、蘆筍(招牌)
主餐:龍蝦、馬鈴薯
甜點:芒果鮮奶油杏仁脆片糖球

夥伴
前菜:咖裡蜇蝦(招牌)
主餐:鴿子肉、馬鈴薯、煎培根
甜點:野草莓塔

此外,當天在前菜之前贈送了一份深海鮟鱇魚,主餐之後有覆盆莓百香果冰沙解膩,三款麵包無限供應,開始與結束並有一共五種小點心。

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L'Ambroisie
[這是我們的桌子與侍餐桌,需要另外處理的餐點都會在旁邊這張侍餐桌尚處理好,也是擺開水的地方。]

之後,服務生先上第一份小點心與麵包,這份小點心是一套兩組,最後結束的小點心則是一套三組,小西點擺在金色托盤的典雅塑膠片上,小蛋捲還有特製的托檯。

看起來相當賞心悅目。

但小西點其實沒有特別好吃;反而是麵包讓人非常驚喜,尤其是當天的鄉村麵包(country),外酥內軟,吃起來有一種微妙的口感與彈性,個人相當喜歡,其他兩款棍子與雜糧麵包則是中規中矩。

L'Ambroisie
[招待的小點心,左後方是蛋捲的托檯,點心下方還有塑膠片,金盤子則讓這一份小點心更顯貴氣。]

L'Ambroisie

L'Ambroisie
[當天的鄉村麵包,讓人非常難忘;棍子與雜糧麵包則是中規中矩。]


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深海鮟鱇魚


接下來則是贈送了一道深海鮟鱇魚當作序曲,這是我第一次吃鮟鱇魚肉(鮟鱇魚肝則有在日本料理中吃過),看到擺盤之後,完全顛覆了印象中面目瘡痍、提著燈龍的模樣,也許是剝了魚皮的關係(笑),鮟鱇魚的肉質頗有嚼勁,沒有土味與腥味是必然的,醬汁清雅,還算美味。

L'Ambroisie
[完全無法與課本上的鮟鱇魚聯想在一起,是不?]

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前菜之一-魚子醬、蘆筍、與蛋的三重奏(招牌)


L'Ambroisie

其實,我一直不懂魚子醬好吃在哪,直到這趟吃了這道菜。

所謂「次等的食材,做不出好菜」,魚子醬的品質果真是魚子醬料理好不好吃的最大關鍵,此外,當天的蘆筍又粗壯又甜,也為這道菜加分許多。

這道菜分兩部分品嚐:

第一部份則是由蛋殼盛裝,裡頭有蛋液做成的醬汁,醬汁中有非常小塊的蘆筍,當然,也加上了魚子醬,旁邊有兩條外酥內軟的脆麵包(疑似吐司),純吃其中的醬料,也可以沾著蛋殼內的醬汁食用,就像是迷你精緻版的魚子醬三明治,非常有趣的體驗。

L'Ambroisie
[L'Ambroisie的餐具都相當精緻啊~]

L'Ambroisie

第二部份是擺在我面前的大盤,旁邊規律的裝飾著白色、綠色小圓點;擺盤中心最底層是法國白蘆筍,蘆筍上方則疊上水煮蛋與芝麻薄片,上桌後會臨上綠色的醬汁,再擱上滿滿的一大匙黃金魚子醬。

其實這道招牌菜也會以其他形式呈現,但內容幾乎不變,都是魚子醬、蘆筍、蛋,其中,這白煮蛋惹來相當多的爭議,有許多人認為,在三星餐廳吃白煮蛋,真是不划算也匪夷所思。

但當刀子從芝麻薄片、水煮蛋、蘆筍劃下,綠色的醬汁緩緩的從上方如同涓絲般流下,你完全不覺得這水煮蛋有何突兀之處,視覺上相當享受;切了一小口,幾乎一點腥味也沒有,在口裡細細咬破一粒粒圓潤的魚卵,享受爆破海中魚子醬,與半熟雞蛋汁、綠色酪梨醬汁交織的滋味,鮮中帶甘;而一點纖維也沒有的脆蘆筍根部,那種蔬菜的清新感剛好可以平衡前面三者所造成的些微鹹膩,讓嘴裡的滋味達到一種奇異的平衡,真的很高明。

所以我想,能將白煮蛋的價值提升到如此昂貴之境界,也是廚師的本事。






前菜之二-咖裡蜇蝦(招牌)



L'Ambroisie

這道咖哩蜇蝦讓夥伴相當難忘,一直到現在還是。

像是漢堡一般被端上來的咖哩蜇蝦除了那隻大蝦之外,在顏色上看起來相當不起眼,蜇蝦被兩片芝麻薄片包夾,下面則是燉波菜與咖哩醬汁。

蜇蝦大而甜美,鮮脆又有彈性;L'Ambroisie的芝麻薄片沒有一般餐廳的油感或潮味,很襯職的扮演增加口感的角色;波菜則有畫龍點睛之妙,我們都覺得很奇怪,為什麼台灣吃不到這麼好吃的波菜?

除了食材之外,我想,最大的當然關鍵還是在醬汁,這裡的咖哩並不是印象中任何一種咖哩,層次之精細,吃得出那我稱為「字斟句酌」的料理功夫,包括火侯的掌握、香料、酒、油、時間,以及廚師的內涵。

「法國料理的精華在醬汁」這句話的意義,在 L'Ambroisie 完全體現。

L'Ambroisie

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L'Ambroisie
[整間餐廳的花卉都以蘭花為主,不知道是不是台灣進口的呢?]

夥伴在夾咖哩蜇蝦給我吃的時候,不小心滴了一滴醬在桌巾上,旁邊的侍者看到馬上拿了一條與桌巾同款的白色小方巾,沿著桌巾的摺痕鋪上,非常細心與講究。

此外,下圖右方的門通往包廂內的廁所,只要一作勢要離開座位,隨桌侍者就會馬上來幫忙拉開椅子;要上廁所時,侍者也會幫忙開門,廁所內也是走貴族風,除了有讓人休息、等待的貴妃椅之外,鏡子也相當華麗,洗手檯旁還有供應許多條擦手的毛巾。

L'Ambroisie
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---接下來就上主菜嚕。--


主菜之一-龍蝦、馬鈴薯

L'Ambroisie

我對於我的主菜相當滿意。

別看照片中的龍蝦似乎有殼,事實上,這些殼只要用刀叉一撥,馬上就「殼肉分離」,讓人可以優雅且毫不費勁的享用大餐。

當天的龍蝦肉質緊實肥厚彈牙,連兩螯尾端的蝦肉都很完美,搭配細膩且層次鮮明的海鮮醬汁,恰到好處的襯托了龍蝦的鮮甜,雖然稍微搶走了龍蝦的丰采,但能接受,更妙的是,吃了那麼多種醬汁,每一種都不油膩也不讓人感到口乾,有些甚至會回甘。

順道一提,這趟在法國吃的東西幾乎都沒放人工調味料,回台灣之後的那陣子好不習慣。

而龍蝦四周飽吸醬汁的小馬鈴薯們也很好吃,加上淡淡的大蒜與迷迭香味,每一口都是的難以言喻的感受;最後我又拿了麵包,在盤裡亂沾亂畫,吃麵包也好幸福。

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[夥伴堅持要拍這張,右邊兩隻螯肉很有彈性,頂端以完美的曲線收尾,看得出龍蝦的鮮度與主廚的技藝。]


主菜之二-鴿子肉、馬鈴薯

L'Ambroisie

不知道是不是因為這道菜不是我的菜,或是我對自己嗜食海鮮,我對這道菜並沒有特別喜歡。

夥伴的鴿子肉被分解成好幾塊,不同部位的料理方式不盡相同,放入口中口感也不同,但卻都是鮮嫩又飽含多汁口感,肉質一點也不老,盤上兩種醬汁與生菜的搭配饒富滋味,在舌尖上互相交錯又不顯得過於複雜,顯出廚師對火侯的掌握與料理的用心。

另外附有馬鈴薯配菜一小盤,並有用來洗手的檸檬「溫水」與擦手巾。

但對我來說只能說是中規中矩,沒有像前菜那麼讓人驚豔。

雖然不讓人驚艷,但比起之前吃鴿子肉的經驗還是好得太多,因此夥伴也吃得很開心。

L'Ambroisie
[左下方是馬鈴薯配菜,右上方則是用來洗手的檸檬溫水。]



覆盆莓百香果冰沙

L'Ambroisie

主菜之後,來了這個長的很像小蘿蔔的可愛串場,其實他是冰沙唷~有沒有很可愛?除了可愛之外,覆盆莓冰沙、百香果漿加上一小辦的薄荷葉,更讓酸酸甜甜的口感多了些細緻香氣,除了美味之外,也可以除去嘴中的肉味,是主菜與甜點之間非常好的橋樑。

本來沒有想點甜點,但夥伴想說既然錢都花了,而且再次跟我強調「在台灣即使花同樣的錢,也吃不到這樣的食物、服務、場地與光線唷」,老爺子心情好,所以就加點了甜點跟飲料。侍者推薦我們草莓與芒果,夥伴嗜酸,因此選了野草莓塔,我喜歡芒果,所以選了芒果球,結果,兩個人都對自己的甜點相當滿意。





甜點之一-芒果鮮奶油杏仁脆片糖球

L'Ambroisie

先說我的芒果球,白如薄翼的白色大糖球,圓滾滾的非常可愛,糖球上輔以蘭花做裝飾,周圍則以芒果醬作點綴,看起來相當高雅;拿起湯匙輕敲,舀了一口內餡入口後更是完全命中紅心,實在太好吃了!有台灣芒果牛奶冰的感覺,但那鮮奶冰淇淋的細膩度完全是超人等級,芒果又甜又嫩又厚實,加上有脆脆的杏仁片增加口感...美妙的滋味讓人瞬間忘記熱量這回事,只能說:我完全被征服了!

L'Ambroisie


甜點之二-野草莓與蛋白霜

L'Ambroisie

夥伴的草莓塔
簡直不像男生吃的東西,鮮紅的野草莓插了片薄荷葉疊成了個小山,堆在沁甜的蛋白霜上,下面繞了一圈草莓醬,簡單大方的擺盤,美麗誘人,我只吃了一口,因此味道沒有記得很清楚,但印象中酸甜可口,也是不錯。

雖然我比較喜歡自己的芒果球,但夥伴比較喜歡草莓。

L'Ambroisie





上甜點的同時也擺上了另外贈送的小糕點與巧克力,我沒有特別喜歡;咖啡與茶的味道也沒有特別突出,因此在這就不深入談。

若不是為了配甜點,咖啡與茶可以不點。

L'Ambroisie

L'Ambroisie
[贈送的小點心,看起來很賞心悅目。]

L'Ambroisie
[也是贈送的巧克力。]

L'Ambroisie
[夥伴喝茶。]

L'Ambroisie
[我的咖啡。]

L'Ambroisie
[應該是鸚鵡糖。]




在 L'Ambroisie 用餐是一種奢侈的法式享受,華麗的裝潢,美好的滋味,得體的服務(雖然我也有看到臭臉服務生,但幸好他不是服務我們),加上從窗外灑入恰到好處的陽光...讓人感覺像是到了另一個世界,像是...灰姑娘走入了皇宮舞會。

在夢幻的光影中,我們從中午11點半待到下午4點,最後餐廳幫我們拍了合照,並贈送我們當天的迷你版菜單。

菜單上除了是當天的manu之外,還寫上我們當天所點的佳餚並有主廚簽名;外面的紙殼則是與餐廳內菜單外殼同等材質花紋,重磅數、上光、在上端印有L'Ambroisie。

對於這份迷你菜單,我們感到非常窩心,因為它除了是非常棒的紀念品之外,也讓這一頓大餐有了溫暖又美好的句點。愉快地讓人幾乎忘了有多麼昂貴。

但回來之後還是會想:「好貴吶...要是價格可以再低一點就好了(笑)。」

話雖如此,如果有機會,還是想要再來一次 L'Ambroisie ,品嘗天神的美饌。


L'Ambroisie
[迷你菜單與 L'Ambroisie大門,可惜反光了,不過外殼的紙質真的相當好。]

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[菜單內的樣子,手寫部分雖然幾乎都看不懂,但好讓人感動。]

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[其實價位讓人看了揪了好幾下的菜單。]

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[窗戶旁,在灑落的片片光影中品嘗美食,真是再幸福也不過了。]

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[夥伴則是很喜歡陽光灑在我臉上的模樣。]

L'Ambroisie
[餐廳幫我們照的,幫我們服務的幾位侍者都對我們很好。]



L'Ambroisie--天神的美饌
網站:http://www.ambroisie-paris.com/
電話:+33 (0)1 42 78 51 45
地址:9 place des Vosges, 75004 PARIS



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